La Laiterie Marseillaise
La Laiterie Marseillaise
J’ai toujours eu ce goût pour le fromage et chez nous le fromage est une histoire de cœur. Quotidiennement les enfants mangent un bâton de comté du Jura de 18 mois et mon conjoint débute souvent sa soirée par un morceau de fromage en rentrant du travail. C’est un vrai moment de plaisir, de partage et de gourmandise.
Toujours à l’affut des commerces locaux, j’ai découvert lors d’une promenade dans la cité phocéenne du côté de l’Abbaye Saint-Victor la ravissante boutique de La Laiterie Marseillaise. C’est Audrey qui m’a accueillie lors de cette première visite et qui m’a conseillée. Ici, on peut prendre le temps de parler des produits. Alors, j’ai écouté attentivement et j’ai aussi admiré le laboratoire situé à l’arrière de la boutique, visible grâce à une grande baie vitrée. Quelle belle idée de montrer leur travail !
J’aime tellement la qualité de leurs produits et leur gentillesse que j’ai eu immédiatement envie de partager avec vous cette belle adresse et ce beau savoir-faire. Audrey et Madeleine ont donc accepté de partager leur histoire et leur passion pour leur laiterie urbaine qu’elles ont fondée ensemble.
Une alliance
La Laiterie Marseillaise c’est avant tout la rencontre et l’alliance de deux jeunes femmes ; Audrey, ex-collaboratrice parlementaire et Madeleine, ex-acheteuse dans le prêt-à-porter qui ont décidé de se reconvertir.
Audrey est diplômée d’un Master 2 en communication politique à La Sorbonne, elle a travaillé en tant que collaboratrice d’élu.e.s à la Mairie de Paris, d’Asnières-sur-Seine puis à l’Assemblée nationale en tant que Directrice de cabinet à la Vice-Présidence de l’Assemblée nationale. « Lorsque mon élue perd les élections en juin 2017, je décide de faire un bilan de compétence et une reconversion professionnelle qui m’a emmenée sur les bancs de l’école des crémiers-fromagers (rentrée de septembre 2017 à l’Ifopca) où j’ai rencontré Madeleine ; elle-même en reconversion professionnelle ».
Madeleine est diplômée d’une école de commerce avec une spécialité en entrepreneuriat. « Je me destinais initialement à une carrière dans le prêt-à-porter : un secteur que j’espérais voir devenir plus solidaire, équitable et écologique. Après 8 ans passés principalement à des postes d’acheteuse, voyant que la filière, loin de se réformer, allait droit vers un gouffre consumériste à contre-courant de mes préoccupations, je décide de me reconvertir dans le fromage. C’est tout d’abord la production fromagère qui m’interpelle : je me forme à la fabrication dans différentes régions de France, dans le cadre du Wwoofing (vivre et apprendre dans les fermes) puis de différents stages ». Comme Audrey elle intègre l’IFOPCA en septembre 2017 pour acquérir des compétences en vente-conseil. « La Laiterie Marseillaise sera pour moi la fusion parfaite entre mon goût pour la transformation et le contact avec la clientèle ».
Au cours de leur formation, elles avaient pour enseignant Pierre Coulon, créateur de La Laiterie de Paris qui a ouvert ses portes en décembre 2017. Elles ont été immédiatement enthousiasmées et inspirées par le projet, de par son engagement (rémunération des producteurs de lait au juste prix) et son aspect pédagogique. « J’avais (Audrey) très envie d’ouvrir une fromagerie, chez moi, à Marseille et Madeleine avait très envie de fabriquer du fromage ; ainsi est née l’idée de s’associer et créer notre fromagerie. Les rôles se sont donc répartis naturellement entre la vente pour moi et la production pour Madeleine mais l’idée est que chacun ici puisse tout faire ». Depuis maintenant un an et demi, elles avancent ensemble avec des engagements forts, de beaux projets et beaucoup de volonté.
Tradition et modernité
Dans cette belle boutique épurée et lumineuse de la rue Sainte, il n’y a pas le classique comptoir réfrigéré, mais de jolies vitrines. On passe ainsi de la vitrine des yaourts à celle des fromages, dont celle des fromages de chèvre. Audrey me présente les plus belles appellations fromagères, des fromages fermiers français mais aussi les produits maison de la Laiterie. « Les fromages fait maison sont issus de lait bio et équitable de vache, chèvre et brebis. Ils sont également saisonniers afin de respecter le cycle naturel des produits. » La grande distribution a tendance à nous faire oublier que pour le fromage il y a des saisonnalités tout comme pour les fruits et les légumes et il n’est pas possible de les trouver toute l’année. Les vaches produisent du lait toute l’année mais le goût varie en fonction des saisons et de ce qu’elles mangent. Pour le lait de chèvre et de brebis il faut en profiter de février à octobre.
Dans de jolis paniers et de belles étagères en bois, il y a aussi des œufs bio locaux de poules élevées en plein air, du pain de la délicieuse boulangerie artisanale Dame Farine située non loin de la Laiterie et du chocolat de chez La Baleine à Cabosse produit à Marseille. Tout attire le regard et l’envie de gouter est forte !
Pendant ce temps Madeleine s’active dans le labo à la confection de yaourts, de desserts et de fromages au lait cru. En ce mois d’octobre ce sont les derniers fromages de chèvre qui sont moulés et affinés. Cet espace de production c’est leur lieu de liberté et de créativité.
Leurs engagements
Audrey poursuit ses explications en m’indiquant la provenance des matières premières et l’importance qu’elles y accordent : « Nous nous approvisionnons auprès de producteurs locaux, dans un rayon de 250 km. Les produits ou la matière première sont biologiques et issus de filière équitable. » Idem pour les plantes aromatiques qu’elles utilisent pour parfumer les yaourts et les fromages. Celles-ci proviennent en partie de chez Bigoud située à proximité de Marseille. Elles ont à cœur de défendre les producteurs locaux et particulièrement les producteurs de lait. Mais attention pas n’importe quel lait, des laits locaux, issus d’animaux qui sont un maximum à l’extérieur, nourris sans OGM, et dans le respect de la saisonnalité. Les fournisseurs sont sélectionnés selon ce cahier des charges très strict et peu y répondent. Mais persévérantes, Audrey et Madeleine ont fini par trouver de petits éleveurs.
De cette qualité, découle forcément un prix un peu plus élevé car elles s’engagent à rémunérer à la juste valeur des matières premières qu’elles utilisent. « Notre engagement, c’est celui de défendre les producteurs de lait, les commerces de proximité et aussi notre savoir-faire », insiste Audrey. Saisonnalité, proximité, juste prix et minimiser l’empreinte écologique sont les piliers de leur laiterie.
La vie entrepreneuriale et projets
Audrey nous confie leur quotidien très actif d’entrepreneuses : « Être fromagère et créer sa propre fromagerie sont deux métiers bien différents. C’est surtout la création de l’entreprise qui a nécessité de nombreuses tâches administratives (statuts, bail commercial, prêt bancaire, mise en conformité avec la réglementation, agrément, etc.). Pour la production, elle se fait tout au long de la semaine suivant un planning établi chaque mardi en fonction des quantités de lait livrées et de la demande. Aujourd’hui, en plus du métier de fromagère, nous avons aussi des tâches récurrentes que nous nous répartissons: comptabilité, gestion, communication, partenariats, etc. mais également les questions relatives aux ressources humaines, au développement. Pour le développement, on fait le point régulièrement, en fonction des besoins et des demandes et nous agissons en conséquence ».
Pour les aider, Audrey et Madeleine sont épaulées par Fiona, Charlotte et Gautier (en renfort d’octobre à avril), réparties entre les 2 espaces. Leur principal objectif est de consolider ce qui a été fait jusqu’à présent et d’essayer de développer de nouvelles collaborations avec les restaurateurs notamment.
Les conseils dégustation en novembre d’Audrey et Madeleine
« Il faut profiter des derniers fromages de chèvre lactiques qu’on ne retrouvera pas avant fin février. Chez nous cela peut-être un crottin au cœur mousseux avec un joli tour de crème sous croute (Saint-Victor), une pyramide cendrée à la sarriette (Total Khéops) ou alors notre Petit cabra (fromage de chèvre moelleux type Pélardon).
Avec les températures qui baissent, on peut aussi commencer à envisager les fromages plus « réconfortants » comme le Mont d’Or que l’on peut déguster à la coupe et ainsi savoureux son cœur coulant ou en « boite chaude ». Les Mont d’Or d’octobre sont particulièrement aromatiques parce que fabriqués avec du lait de vaches qui sont encore dans les prés.
Parmi les autres fromages à affinage « court » comme le Mont d’Or, figurent aussi le Saint-Nectaire (fermier chez nous) particulièrement savoureux en cette période ».
La laiterie fêtera bientôt ses 2 ans et je souhaite encore beaucoup de belles années et de beaux projets à Audrey et Madeleine !
La Laiterie Marseillaise
86 rue Sainte – Marseille 7ème arr.
Ouvert le mardi de 16h à 19h30
Du mercredi au vendredi de 10h à 13h & de 16h à 19h30
Le samedi de 10h à 13h & de 15h à 19h30
https://lalaiteriemarseillaise.fr/
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