Le Moulin du Partégal de Guillaume et Magali Kauffmann

Grande consommatrice d’huile l’olive, je me suis immédiatement mis en quête d’un moulin lors de notre installation à Toulon. Avant de vivre dans le Var j’avais toujours des difficultés à trouver de l’huile d’olive française. C’est à La Farlède, à quelques kilomètres de la maison que j’ai découvert le Vieux Moulin du Partégal.

Depuis six mois, j’utilise quasi quotidiennement plusieurs de leurs huiles. Passionnée d’art de la table et d’artisanat, j’aime cuisiner les produits locaux ainsi, j’avais à cœur de vous faire connaître le moulin et l’excellence de ses produits.

Lorsque j’ai envoyé un message sur le compte Instagram du moulin, il n’aura fallu que quelques minutes à Magali pour répondre chaleureusement à mon message et organiser une rencontre. Je suis donc retrournée pour vous au Vieux Moulin qui tourne depuis le XIVème siècle ! En effet, c’est le grand-père de Magali qui en 1939 a repris le moulin et depuis c’est devenu une histoire de famille, puisque Guillaume et Magali sont la quatrième génération à l’exploiter.

De l’olive à l’huile

Au sein du moulin il y a deux processus de fabrication l’artisanal (meules, pressoirs…), qui demande un engagement total d’octobre à novembre en travaillant 7 jours sur 7 et un processus de fabrication moderne. Entre tradition et modernité, ce moulin à huile médiéval varois, concilie savoir-faire ancestraux et équipements à la pointe de la modernité. « Le choix d’une technique n’est jamais anodin sur la qualité́ de la production de ce pur jus de fruit qu’est l’huile d’olive vierge. L’homme participe ainsi à la valorisation de l’huile d’olive, que ce soit au niveau du choix de la date de la récolte, de la technologie ou des conditions d’extraction de l’huile ».
La qualité est primordiale, c’est pour cela que le moulin transforme ses propres olives issues des vergers alentours, mais aussi celles des oléiculteurs de la région sélectionnés avec soin pour garantir une qualité constante.

Parmi leur offre d’huile d’olive, Magali m’a fait découvrir la fleur d’huile, « elle est obtenue après le broyage des olives dans la meule par 2 pierres en granit dans notre moulin du XIVème siècle. C’est le broyage pierre contre pierre mais sans l’action de la presse qui permet à l’huile de s’égoutter du fruit écrasé. Le résultat est la fleur d’huile d’olive ». Personnellement, je suis toujours émerveillée de rencontrer des professionnels au savoir-faire ancestral et nécessitant un fort engagement physique. Ce procédé nécessite prêt de 700 kilos d’olives pour 1 litre de fleur d’huile. Un rendement faible pour ce précieux élixir au goût rond et gourmand. Je vous laisse imaginer la gourmandise d’une belle tranche de pain grillé avec un filet de cette douce huile.

La reconnaissance de l’excellence

La qualité des olives et la rigueur dans le travail des équipe de Guillaume et Magali sont récompensées par la présence de leurs huiles dans les prestigieuses cuisines de Christophe Bacquié (MOF, Deux étoiles Guide Michelin, Quatre toques au Gault et Millau), de Pierre Gagnaire (Deux étoiles Guide Michelin), de Gilles Goujon (MOF, Trois étoiles Guide Michelin, Cinq toques au Gault et Millau), de Michel Guerard (Trois étoiles Guide Michelin, Cinq toques au Gault et Millau) et bien d’autres chefs encore. Cet engagement dans le travail est également régulièrement reconnu et récompensé lors de concours régionaux, nationaux et internationaux. Aujourd’hui, les huiles du Vieux Moulin compte un palmarès qui ne cesse de s’enrichir. Au total c’est 40 médailles d’or, 20 médailles d’argent et 5 médailles de bronze.

Comment choisir son huile d’olive

Lorsque je ne trouve pas d’huile d’olive française, je regarde scrupuleusement les étiquetages qui dans certains cas sont flous. Bien souvent, il est simplement mentionné ‘origine européenne’ ou ‘hors Union européenne’, voir même un mélange des deux ! dans ce cas je me tourne vers des produits portant un label. Lorsqu’une étiquette porte la mention huile de France cela signifie que les olives ont été récoltées en France. Ainsi la traçabilité de cette huile est assurée par le numéro de l’agrément de chaque moulin. Si cette mention ne figure pas sur l’étiquette ainsi que AOC ou AOP, cela signifie que les olives ou l’huile sont issues de l’importation ou que l’assemblage n’est pas français.
En France, l’huile d’olive provient majoritairement d’Espagne qui est le plus gros producteur. Elle produit à elle seule 40% de la production mondiale. La deuxième place revient à l’Italie, puis la Grèce et enfin la Tunisie (7%). La France est un très petit producteur et elle ne parvient à répondre qu’à seulement 4% de la demande nationale.
Magali et Guillaume proposent leurs huiles à la vente à distance, un bon moyen pour se faire plaisir ou faire plaisir quelques soit votre adresse en France: https://moulindupartegal.fr

Vous pouvez aussi rencontrer Magali, Guillaume et leur équipe

Au Vieux Moulin du Partégal 159, Chemin de Laures 83210 LA FARLEDE

Vous pouvez également les retrouver sur les réseaux sociaux Instagram ou Facebook